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美食文化
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字体:      时间:2011-08-02 08:28:00    点击数:3140    发布作者:淮扬菜美食文化研究会
 

——兼与许嘉璐先生商榷  

据前辈师傅说,软兜长鱼有几种说法。一种说法是古时因为加工时,连盛长鱼的布兜一起下锅(已防活长鱼乱窜乱跳)“撺”制,故称软兜长鱼;还有一说法是炒出来的长鱼,鲜嫩无比,筷子一挑,两头靠在一起,形似小儿肚兜兜;其三,吃长鱼时由于长鱼较长(一条长鱼掐二节,约三寸长左右),筷子挑起来必须用调羹兜住下方,方不至于烫着嘴唇或使卤汁滴撒,这也是中国菜少有的吃法,筷子与调羹一起上,配合吃一根长鱼的形体动作;第四种说法是长鱼脊背肉中间本身有一沟槽,能兜住卤汁,所以称软兜;另外淮安人习惯炒菜说成把这个菜兜一下,把那个菜兜一下,如果我们仔细观察炒菜翻锅的架式与动作,也是兜来兜去;如若顾名思义,“兜鍪”古时是打仗戴的盔,盔又与盆锅又同属一类器皿,还是喻指锅内的菜炒的软嫩之意。

总之不管兜之说何其多,还是第二、第三种说法最为贴切,最为生活化,流传最广,还最富有地域文化的特色。

记得我们小时候,在农村老家,小时候夏天可以不穿衣服,但不能不穿肚兜,以防受凉,农村用的小柳蓝,还称之为小兜兜,拎的网兜,背的粪兜,小孩吃饭围的兜嘴,托瓜的瓜兜,总之,许多物件都称兜,隔壁邻居家有兄弟二人,老大名子叫大兜子,老二名字叫二兜子,大名我记不清了,反正足见兜字深入人心。

文字学家许嘉璐先生来淮品尝我们淮安的“软兜长鱼”,却认为兜字宜改为“脰”字较妥,脰字从字面上去理解是颈部肉,单从这一说法,就改“软兜”为“软脰”笔者认为不太妥当。

许多事物除了他的学术性与科学性以外,风俗、习俗、情感以及人们长时间的约定俗成也很重要,笔者认为“兜”字充满了江淮饮食文化与地域文化的特点,兜听起来有贴着肚皮的暖意,有吃长鱼时双手配合恭敬虔诚的动作,仅此三点的文化内涵,足以让我们感动不已,为什么还要舍近求远,更好像我们长时间一日三餐,为什么轻易改一日四餐呢?况且,人们愿意坚持、信奉它,也是寄托我们对远古的思念,对淮扬菜传统的执着追求。

所以说,炒软兜还是不改脰为好。

 

吴明千2007.11.6

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