设为首页   |  收藏本站  |  网站导航  
 
美食文化
淮扬菜原汁原味基本原理初探
字体:      时间:2017-05-02 19:39:00    点击数:413    发布作者:淮扬菜美食文化研究会

                 吴明千

    原汁原味一词,虽出自烹调技术,就目前来说,已经超出了其烹调本身,这一词汇已经逐渐有了越来越多的广泛性与社会性,人们把许许多多真宗的、美好的、天然的、与他紧紧地牵扯到一起。所以我们因为这么美好的词汇出自做菜而先自豪一番。
    淮扬菜调味,一般来说不外乎三种常规法则:一是五味调和百味香,也是现在所说的复合味型;二是一菜一味,一物一性,百菜百味,也是众多厨师及美食爱好者所苦苦追求的,变化多端的万千世界;第三种则是原汁原味,也就是最“简单”、最原始,人们最崇尚,当然也是最难最真的一种了。
    过去我们常讲一个好厨师,没有十年二十年的实践,功夫与体会,是理解不了原汁原味这一“简单”词汇的,其实有的厨师二十年三十年也不一定就理解,正所谓做到老、学到老,正如古人所言“大味必淡,大羹不和”,这一境界需要人们用小火、文火、微火,用一生的心血去煨制、去感悟、去体会、去寻找这其中的真谛与乐趣。
    笔者,从厨近四十年,只能略有体会,现总结一、二,以飨同道及各位老饕。
    一、一勺油、一勺水与一次性成功(简称三个一)
    不管是炒菜还是烧菜,一次性把油放足是最好的,酒店里有些菜肴为了好看,多次淋油,对菜肴的帮助是不大的,甚至有误导之嫌。几百年前,“袁枚”就对淋油(又称外浇油)深痛恶绝,称之为不如喝油。烧菜一次性把水加足也是成败的关键,加多了倒掉、养份流失,加少了后续水,大量的养分蒸发,狗尾续貂,更谈不上原汁原味了,真如家常煮稀饭不能后加水一样道理。一次性将油水加到位,当然也就是一次性成功了,当然,菜肴在加工途中返工或者做失败,再用原来材料重做则更谈不上原汁原味了。
    二、多用葱姜蒜,少用味精鸡精(简称一多一少)
    中国菜的食材有个特点,除了甜菜用花香、果香增味外,咸鲜口味离不开葱、姜、蒜、韭、芹、虾籽、虾米、火腿、香菇、鸡汤等等,做菜离开了葱、姜、蒜,就好比离开了盐一样重要。有人不喜欢,我们可以采取用整葱、整蒜、片姜,烧好菜后拣去的办法来取其味增香。
    当然中国是一个地大物博的国家,有许多土特产及食材,不需要葱姜蒜,也能体现原汁原味,此则另当别论。
   
三、三宁三不
    为了简约,这里就用简称了。三宁三不就是凡能用油煎、煸的食材,尽量不要用油去炸、氽、“划”(滑),凡是能用油去氽、炸、“划”的食材,尽量不用水去氽、焯,凡是能用水先去焯、氽,烫洗的决不能形成先煮后烧。即使腥膻,有异味的食材,也要注意,如先煮后烧,这样大量的养份流入阴沟,还妄说什么原汁原味泥?即使味精鸡精放的再多也味同嚼蜡。正确的方法是需要先“氽”或焯、烫“的食材,必须沥干水气后再煸起香,加调料烧之,这样才能保持食材的原汁原味。
    近几年许多厨师学港澳、学南方,不管什么样的食材,统统先焯水,先划(滑)油,其实大部分是东施效频,邯郸学步,不知南方的食材跟我们的不一样,不知道具体食材,具体对待,盲目模仿,取短丢长,倒行逆施了。
    四、旺火急炒,高温烹炸与原始烧烤
    古代人,闲工夫较多,烧菜一般人在家烧的比酒店还要好,烧的比酒店烂,还要到位,因为有充足的时间,而酒店为了快捷省时,常常烧菜是不易到位的,所以老百姓常说,到酒店主要是品尝小炒,因为家里小炉子、小火,没有酒店的“火”大,一语道破天机,饭店里炉子大,火大,炒出来的菜香,也证明所有的美味经典都是在高温猛火中产生的(当然也有特殊的,比如:炝虾、醉蟹、火腿、盐水鸡等)。原始的烧烤烧了几千年,还是很流行,原因很简单,明火高温。
    可是近几年人们随着生活水平的提高,再加之科学的发达,人们开始害怕高温与明火烧烤了,因为科学家讲会致癌,人们开始谈“高温”而色变了,可惜我们的科学家一年二年永远不给我们一个度,一个快捷便利的测试标准,“3—4笨并芘”,究竟藏在何处,到如今还是看不见摸不着,我们不仅要嘲笑我们的科学家,让我们等到驴年马月。否则只有还学苏东坡“拼死吃河豚”了。
    传统的经验与技术,有害与美味仅是“一墙之隔,一纸之隔”,是“千钧一发”,是“弦里穿针”,全靠感观及熟练的操作。古人讲“鼎中之变,精妙微纤”,又讲:“口弗能言,志弗能移”,虽然火很猛,焰很高,但炒出来的菜品依然洁白无暇,清油亮滋(没有一点糊斑),经典的炒软鱼、炒虾仁、爆双脆都属在烈火上跳舞,把美与味送给岁月,这是技术在烈火中完美的体现。油温虽高,但传统菜的醋熘桂鱼,松鼠桂鱼、炸八块、香酥鸡,直至炸遍家畜,炸遍湖鲜,炸遍山珍海昧,出品是牙黄色,口感是酥、脆、香味更是尽在不言中。
    再说略糊,与略焦,虽然不太美观,但味道却很好(酒店里不取,卖相差了),但人们常说糊的香、焦的脆,糊锅巴吃了还能通腹消食,传统烹调“烟熏”法,就是要熏出烟糊味,且夏天还防腐,防虫、美观(传统的烤方,糊肘,更是焦透了,甚至烧焦三遍又刮去再烤)。当然我们最终还是希望现代科学尽快找出一个可操作,又便利的测试方法,让我们看得见摸的着,让传统技艺与现代科学完美结合则更好。

友情连接
中国淮扬菜美食文化研究会网站 ?2010-2011    
    苏ICP备11021938号

法律顾问:江苏知缘律师事务所金伟律师     技术支持:悦生美食文化研究有限公司       楚汉文化创意产业有限公司
您是我们的第位客人