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淮扬菜产业发展高端研讨会暨“世界美食之都”申创启动仪式举行
字体:      时间:2018-04-21 14:05:41    点击数:365    发布作者:淮扬菜美食文化研究会

 

作为中国四大菜系之一的淮扬菜,一直享誉盛名。如何将淮扬菜烹饪技艺和饮食文化发扬光大、走向国际成为中餐发展的一项重要课题。419日,世界美食之都申创启动仪式暨淮扬菜产业发展高端研讨会在江苏食品药品职业技术学院举行。淮安市宣布正式启动世界美食之都申创工作,并发布《淮扬菜传承与发展淮安宣言》,多位专家学者、烹饪大师围绕淮扬菜文化传承与创新发展建言献策。我会作为承办单位之一,我会的二十多位淮扬菜专家名厨参加活动。

  淮安市副市长顾坤在会上表示,淮扬菜素有东南第一佳味,天下之至美美誉,具有五味调和、土菜精作、就地取材、百姓创造特点,文化内涵深厚。新中国开国第一宴,主体就是淮扬菜。现存菜点1300余种,盱眙龙虾品牌价值已达169亿元。

  淮安作为淮扬菜的主要发源地、传承地,具有申创世界美食之都的明显优势和基础。顾坤说,淮安全鳝席以及涵盖200道名菜名点的淮帮菜传统烹饪技术入选江苏省非物质遗产名录。近年来,淮安将食品产业列入全市“4+2”特色优势产业进行重点培育。截至2017年底,淮安共有各类餐饮店4万多家,从业人员35万余人,餐饮销售额16.54亿元。江苏食品学院、淮扬菜烹饪学院等10所院校开设烹饪专业,累计培训中高级厨师10多万人次。近年陆续推出金湖河鲜宴、洪泽湖蟹宴、淮安蒲菜宴等一料一席品种,同时推动互联网+餐饮、连锁经营、中央厨房等领域的创新,加快淮扬菜特色化、产业化、规模化发展步伐。

  世界美食之都是联合国教科文组织授予创意城市网络成员城市的一类称号,包括高度发达的美食行业、大量传统餐厅和厨师、留存当地烹饪诀窍方式和方法、注重提高公众对传统美食的关注度等8条评审指标。目前,中国已有成都、顺德、澳门成为世界美食之都

  据顾坤介绍,从2012年开始,淮安市每年安排1000万元专项资金,用于淮扬菜文化产业的挖掘、保护、传承和创新。成立了振兴淮扬菜文化产业工作委员会、淮扬菜历史文化研究会、淮安淮扬菜协会,制定了《淮扬菜通用规范》、《淮扬菜原材料生产技术标准和技术操作规范》,组建了淮扬菜集团,建成了全国第一家淮扬菜博物馆。淮安将进一步完善淮扬菜产业发展规划及扶持政策,实施烹饪人才选拔培育工程,加大淮扬美食宣传推广力度。

论坛上,淮扬菜美食文化研究会会长高岱明介绍了淮扬菜的悠久历史和文化。江浙沪皖是淮扬菜餐饮主要聚集区。淮扬菜许多名菜名点传世悠久,蕴含人文信息和文化基因,是中国文人菜的集大成者。淮扬菜注重造型,食雕、面塑、花拼、围边等技艺独树一帜,是传统菜系中契合现代生活需求的主要流派。高岱明说。她认为,淮扬菜的发展要适应现代人饮食习惯和养生需求,坚守特色化,彰显艺术化,探索智能化,不断延伸淮扬菜文化产业链,推动淮扬菜走向全球。

  与川菜、湘菜、粤菜相比,淮扬菜在全国餐饮门店的数量并不多,与其他三大菜系尚有差距。江苏小厨娘餐饮管理有限公司总经理王方浩表示,由于淮扬菜不易复制、技艺要求高等特点,使得连锁化经营遇到一些困难,领军的连锁企业少,对菜系发展的带动力量小。对此,江苏百斯特农业发展有限公司总经理俞宝明建议,标准化是淮扬菜未来发展路径,要通过标准化、工业化、连锁化、网络化创新淮扬菜发展模式,把淮扬菜发扬光大。

  对于淮扬菜国际化发展潜力,扬州大学旅游烹饪学院院长、教授周晓燕认为,中国烹饪的精神传承不能丢失,百年老年不能丢失百年产品,标准化不能遗弃手工技艺传承,利益不能取代精神。淮扬菜精湛的刀工技艺、注重本味的调味技巧、淡雅清新的组配艺术、烹饪鱼类菜品的独特方法是其国际化的独特优势,需要顺应健康营养的美食发展方向和世界餐饮绿色、精美、环保的发展潮流,制定国际化发展战略。

  在对话环节,我会的丁学勇副会长、吴明千顾问作为学者、烹饪大师参加对话交流,他们表示,淮扬菜对于淮安而言,不仅仅是一个菜系,更是一张耀眼的文化名片。要进一步推进淮扬菜标准化建设,加强人才培养,推进名企、名店、名菜、名厨、名宴、名小吃工程,加大宣传推广力度,深入挖掘淮扬菜饮食文化内涵,打造淮扬菜特色品牌,促进淮扬菜产业链融合发展,不断助推淮扬菜国际化征程。

 

 

 

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